Холодное копчение. Что и как?

[KRоT]

В Хабаровске есть 8-12мм, т.к. у большинства колбасных и рыбных цехов камеры для копчения заточены под такой размер. В более крупном размере не вижу смысла. Важнее само качество щепы

Мелкая фракция сгорает быстро и не даёт достаточное количество дыма

 

[Сергей Д.]

Мелкая фракция сгорает быстро и не даёт достаточное количество дыма

8-12 мм это самая крупная фракция для промышленного копчения из общепринятых. Мелкая это 1-3 мм. 2×4см даже в продаже не видел.

 

[KRоT]

8-12 мм это самая крупная фракция для промышленного копчения из общепринятых. Мелкая это 1-3 мм. 2×4см даже в продаже не видел.

Где посмотреть общепринятые нормы размера щепы для промышленного копчения?

 

[Сергей Д.]

Эти нормы задают производители оборудования, устанавливая сито с разной ячеёй в автоматический подаватель. Загуглите ''щепа для копчения купить'' и увидите основные продаваемые фракции.

 

[KRоT]

Эти нормы задают производители оборудования, устанавливая сито с разной ячеёй в автоматический подаватель. Загуглите ''щепа для копчения купить'' и увидите основные продаваемые фракции.

Погуглил, нашел фракцию даже 40 мм, но никто из производителей щепы не пишет для какого оборудования она предназначена, наверное все зависит от дымогенератора. По поводу мелкой общепринтяой фракции в 8-12 мм я говорил исходя из собственного опыта, когда ее используешь приходится увеличивать время копчения, чтобы продукция принимала нужный цвет и вкус, практически в два раза, на крупной фракции такого нет - дыма в разы больше. иногда добавляем в ольху грушу, разницы не заметил что просто на ольхе, что с добавлением груши.
Пы.Сы. Копчю в день порядка 100-200 кг разной рыбы

 

[olegg]

Скажу для Вас новость, что сосна , она же сосна кедровая , что произрастает к востоку от Урала и местная сосна, которую называют кедр, деревья одного вида. Форма шишки разная, структура древесины одинаковая, меняется только от места произрастания. Если проще, то структура дерева растущее в низинке отличается от того же ,но только растущего на сопке. Вы как краснодеревщик должны это знать.

Прикольно.

Про комлевые свили говорить не будем?

 

[просто Щукарь]

самое лучшее дерево для копчения

Царскими дровами ещё кличут.

 

[Rembo]

Мелкая фракция сгорает быстро и не даёт достаточное количество дыма

А надо замачивать перед тем как? Говорят надо сначала огонь развести на чурках, чтобы угли были и сверху насыпать влажных опилок.

Пы.Сы. Копчю в день порядка 100-200 кг разной рыбы

Дык этаж промышлинный масштаП )) Теперь вместо Клёвого места, будет Копчёное? Как новое радио- всё только начинается))

 

[ТЕНЧА]

Не парни, задача стоит такая-не наиПать себя и других, а достичь совершенства в коптильном деле. В спокойной обстановке, когда рыба уже поймана и есть все необходимые условия надо для себя и друзей душевненько закоптить. Скока нада держать в коптилке, чтобы правильно было?

Чем дольше вялится, тем меньше в коптилке, и наоборот. Я вялю сутки, осенью когда мух нету и не жарко можно двое суток вялить. Рыба уже до копчения цвет и вкус имеет. Остается только слегка дымком обдать для запаха. И минимум канцерогенов.

Ёлку, шпалы, жидкий дым, покрышки не предлагайте, т.к. резльтат- должен быть ДУШЕВНЫЙ, кто в теме, тот поймёт.

Ольха это на поток. А для себя и для гурманов фруктово-ягодные деревья: яблоня (можно дичку), слива, груша, вишня. Весной начинаешь сухие ветки с деревьев опиливать и их сразу к коптилке.

Копти на ольхе, и увеличь время часов до 10, я использую крупные опилки ольхи фракция примерно 2х4 см, в хабаровске таких не нашел вожу с Питера.

Есть такое русское слово - щепа

 

[ТЕНЧА]

То есть мясо над раскаленными углями, постоянно обволакиваемое дымом (Горячим) канцерогены в себя не принимает, а рыба в дыму (значительно ниже температуры) вбирает в себя смертельно опасные вещества? Мягко говоря...очень странная логика.

Соглашусь все же с господином Мельниковым. Ибо сам коптил на (коптящей сродни резине) елке. И результатом очень доволен. И сравнивать поверьте есть с чем. Ольхой красную рыбу всегда коптим на родине....и скажу вам разница если только в пользу ели.

Мясо на шашлыках дымом не обволакивает, там жар и дыма нет вовсе. А в коптилке именно дым. Там дрова (опилки или щепа) горят при дефиците кислорода из-за чего выделяется много несгоревших твердых летучих частиц, или по простому дыма.
И ещё, Вы шашлыки тоже, как рыбу коптите? Я имею ввиду часов 12 жарите?

В хвойных много смолы, поэтому коптить ими не желательно, но можно. Тем более, если очень хочется.
Грибы вон тоже, в принципе все можно есть. Только к сожалению некоторые всего один раз.

 

[ТЕНЧА]

Царскими дровами ещё кличут.

Точно, потому что "угара" не дают ими топили царские покои и баню "по-чёрному"и обладают противомикробным действием.

 

[Stratocasser]

Вот и я говорю что хвойными можно. Не настаиваю что обязательно ими. Но в принципе можно. И вовсе не отрицаю что ольхой и плодово-ягодными предпочтительней. Просто высказал свое мнение. А тут такое началось.

 

[мельников]

Прикольно.

Про комлевые свили говорить не будем?

А это что такое?Сувели знаю, комель тоже. Я в теме, это мой хлеб.

 

[Вадим К]

Это одно и тоже. Сувели и свиль.

 

[Максим75]

Где то я уже выкладывал эти фотки. Обратите внимание,что низ коптилки открыт. Очень хорошо получается рыба из за этого.Из минусов-чаще подкидывать надо и дольше коптится. Щепу не используем,только дрова. 4 года полёт нормальный.

 

[Максим75]

И главное-проверено Добрыми и Почётными форумчанами))))

 

[Rembo]

О!. А золотистый цвет присутствовал после? Вот на фото далеко не опилки и не щепа, а просто чурочки. Кстати что за дерево было?
Может в том и прикол ,что дым должен быть проходным, т.е. иметь оч хорошую тягу, чтобы больше объёма свежего дыма прогонялось через рыбу?

 

[Максим75]

Цвет есть. Коптим ольхой

 

[Максим75]

Вот

 

[Rembo]

То што нада!